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飲食文化
吃遍天下--云夢魚面
云夢,古稱夢澤,在湖北省武漢市以北數百公里,這里交通方便,大凡到得武漢,都會順便去那兒一游,因為這里的水產資源十分豐富,而用魚作饌更是膾炙人口,久負盛名,故而到得云夢,沒有不品嘗那兒遠近聞名的云夢魚面。
在云夢,有一首家喻戶曉的民謠:“要得魚面美,桂花潭取水、鳳凰臺上曬,魚在白鶴咀。”這里所說的“桂花潭”位于城郊,潭水清澈見底,水質優良;“鳳凰臺”距桂花潭不遠,地勢高闊,一覽無余,日照時間長,便于曝曬;白鶴咀即“白鶴分流”在城西,由于地處河流分流處,魚兒洄流,所產鳊、白、鯉、鯽,魚肥味美,肉質鮮嫩。因此這里做出的魚面具有得天獨厚的有利條件。據說這兒制魚面的師傅手藝十分了得,能把一斤斤的魚面都切成“梁山刀”(即一百零八刀),色白絲細,被稱之為“銀絲魚面”,曾在國際博覽會上獲得優質金牌獎,從此揚名海外,為國爭光。
制作云夢魚面,選料十分講究,它是用上等鮮魚、純豆粉、上等面粉、精制海鹽配制而成,含有極豐富的營養成分,且易于被人體消化吸收,因此在當地有“長壽面”之美譽。那兒的婦女懷孕分娩,都愛吃魚面,一則營養豐富,有利于孕婦和胎兒發育健腦;二則產婦可以發乳。同時魚面開胃健脾、利水消腫,具有一定的食療作用,成為老幼皆宜的營養佳品,也是饋贈親友的理想禮品。
初到云夢,慕名去吃魚面,店主問我是要煮食、油炸還是烹炒,任憑吃客選擇。原來煮食是用高湯或水稍加煮沸,加上蔥、姜、胡椒、醬油等調料攪和適口即可;而炸食是將魚面放進沸油鍋里炸至浮出油面即可;唯獨這炒食魚面,更是別有一番風味,可說是湖北具有地方特色的著名小吃,且能作為菜肴入席佐酒
其具體制法是,先將魚面用開水浸泡約一分鐘,再瀝干水分,炒鍋置文火上燒熱后,用麻油或熟豬油滑鍋,加入姜末略烹,隨即投入魚面邊淋油邊炒,炒至魚面呈微黃色,稍發硬時,滴醋去腥,再次抖炒,并放入香菇、玉蘭片、蔥段、胡椒粉和預先炒好的肉絲,迅速顛翻均勻即可盛盤。吃在嘴里柔軟酥韌,鮮美爽口,有點像上海飯店里的肉絲炒面,但絕對比它好吃,難怪我那次一頓就吃了兩大盆,典著圓肚出來,直喊:過癮!
盛培民
發布時間：2019-08-10 10:25:50 點擊數：0次 發布者：管理員
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